[알아두면 유용한 식품상식] ‘소금’

안녕하세요 구독자 여러분. 오늘은 공기와 같이 우리 주변에 항상 존재하고, 우리가 살아가는데 있어서 절대적으로 필요한 음식이지만 때때로 그 중요함을 잊어버리는 소금에 대해서 이야기 해보겠습니다. 

예전 로마시대에 병사들에게는 종종 급여로 돈대신 소금을 지급했다고 합니다. 이 소금(Salt)의 월 지급액을 Salarium이라 칭하였고, 이 단어는 현재 Salary라는 우리의 수입을 가르키는 단어로 변형되었을 만큼 소금은 귀한 향신료였습니다. 

지금은 기술의 발달과 그에 따른 공급량의 증가로 예전 정도의 대접을 받지는 못하지만 여전히 중요한 식재료임에는 분명합니다. 일반적으로 소금 종류를 나눌때는 만드는 방식으로 구분합니다. 

우선 천일염은 바닷물을 염전으로 끌어와 바람과 햇빛으로 수분과 함께 유해 성분을 증발시켜 만든 가공되지 않은 소금으로서 굵고 반투명한 육각형의 결정을 말합니다. 

한국의 천일염전은 대개 저수지, 증발지, 결정지로 이루어져 있으며, 만조 때 수문을 열어 증발지에서 농축된 염수를 만들고 결정지로 보내 소금 결정을 얻습니다. 

천일염에는 칼슘, 마그네슘, 아연, 칼륨, 철 등의 무기질과 수분이 많기 때문에 채소나 생선의 절임에 좋고, 김치를 담그거나 간장, 된장 등을 만들 때 주로 쓰입니다. 

몸에 좋은 무기질이 많이 함유되어 있는 반면 독성물질도 다소 함유 하고 있기 때문에 이를 제거하고 섭취해야 하는데, 천일염으로 김치를 담그거나 간장, 된장을 만들면 발효되면서 유해 성분이 사라지게 된다고 합니다. 

천일염은 바닥 속재에 따라 장판염, 토판염, 타일염으로 구분되는데요. 장판염은 검은색 장판을 깔고 햇볕을 잘 흡수하여 빨리 증발하기 때문에 생산량 측면에서 우수하다고 합니다. 

토판염은 갯벌을 다져서 그위 바닷물을 가둬 천일염을 만드는 방식입니다. 

갯벌에 있는 미네랄과 미량 원소들이 많은 점이 특징입니다만 생산량이 많지 않고 생산시간이 다른 소금보다 조금 더 걸린다고 합니다. 타일염은 황토를 일정한 타일 모양으로 제작하여 천연 유약을 발라 고온에서 구운 후 염전에 얹는 방식입니다. 

이에 비하여 정제염은 깨끗한 바닷물을 여과, 침전, 이온교환막 통과 등 과정을 거쳐 증발 및 농축시킨 불순물 없는 순수 소금을 말합니다. 

이를 원료로 식품가공업체들은 맛소금(일정량의MSG 첨가)이나 구운소금 등을 제조합니다. 대량 생산이 가능하고 값이 저렴하여 식품회사에서 많이 사용하고 있습니다. 

이러한 정제염 중 결정의 모습이 눈꽃모양을 하고 있는 소금을 꽃소금이라 부릅니다. 꽃소금은 천일염을 깨끗한 물에 녹여 불순물을 제거하고 다시 가열하여 결정시킨 것으로 천일염보다 희고 입자가 작으며 대부분의 조리에 사용하는데, 처음부터 넣는 것보다는 조리 중간이나 마무리 단계에 첨가하는 것이 좋다고 합니다. 

꽃소금은 미네랄 보존을 위해 자연여과를 하기도 합니다. 자염이라는 우리나라의 전통적인 제조법으로 만들어지는 소금도 있습니다. 

밀물 때 들어온 바닷물은 마른 갯벌이 지나가며 염도가 낮아집니다. 

이 물을 가마솥에 10시간 정도 넣고 끓여 소금을 석출하는 제조방식입니다. 자염은 바닷물을 끓일 때 거품을 계속해서 걷어내야 한다는 단점이 있지만 천일염과 비교했을 때 세균, 불순물이 비교적 적은 것이 특징입니다. 

마지막으로 암염이 있는데요. 해저였던 곳이 지각변동으로 융기하여 바닷물을 가둔 상태의 육지가 된곳이나 사막지대에 있는 염분이 많이 함유된 호수 등의 수분이 오랜시간 증발하여 소금의 결정화 된것을 말합니다. 

암연 중 많이 알려진 히말라야 핑크 솔트는 철분이 많은 토양에서 결정화 되었기 때문에 분홍빛을 띄고 있습니다. 

이 소금의 특징은 일반 소금보다 짠맛이 덜하고 부드러운 단맛이 나는데, 이는 염화 나트륨이외에 미네랄 성분이 많이 함유 되어 있기 때문이라고 합니다. 

오늘은 소금에 대해 알아보았습니다. 나중에 마트에 오셔서 소금을 골라야 할때 도움이 되는 정보 되셨길 바라겠습니다. 감사합니다.

Hmart 이주용 차장